Wenn ihr (wie ich bisher) immer vor Sauerteigbrot kapituliert habt, weil die Angaben bei Anleitungen immer total kompliziert sind und klingen, als müssten sie minuten- und gradgenau eingehalten werden, ist dies das richtige Sauerteigbrot für euch.
Ausführliche Anleitung und Angst nehmen vorm Sauerteig
Ich kaufe meine Sachen meistens alle bei www.blattert-muehle.de.
3 Tassen Körnermischung (bei mir: Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam),
1 EL Brotgewürz (bei mir: Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis, alles gemahlen und als Fertigmischung gekauft) und
1 EL Salz
vermischen und das ganze mit 3 Tassen kochendem Wasser überschütten und zur Seite stellen (mindestens bis es nur noch handwarm ist, aber gerne auch über Nacht oder so). Vielleicht abdecken, wenn man Eier legende Fliegen herumfliegen hat.
„Gleichzeitig“ den Dinkelsauerteig aus dem Kühlschrank holen, Wasser und Dinkelvollkornmehl dazu (ich hab das in einem 500 g Haselnussmusglas, so viel soll das am Ende ungefähr sein). Schön umrühren und irgendwo vor Fliegen geschützt hinstellen (braucht keinen Sauerstoff, kann zugemacht werden). Wenn‘s ein bisschen wärmer ist (z.B. Im ausgeschalteten Backofen bei angeschalteter Lampe), dann wird‘s milder. Je kälter, desto saurer oder würziger. Macht alles jetzt aber keinen sooo großen Unterschied. Nach ner Weile sieht der Sauerteig ein bisschen aus wie gehender Hefeteig (und ist dabei etwas größer geworden) oder es setzt sich oben ein bisschen Flüssigkeit ab. Das ist alles wunderbar! Er riecht ein bisschen nach Essig, so soll es sein. Wenn Schimmel drauf ist, muss er weg. Wenn er nicht viel riecht, ist auch nicht schlimm. Schlimmstenfalls ist es dann halt nur Mehl mit Wasser…
Den Sauerteig so ein paar Stunden oder auch über Nacht wo hinstellen und arbeiten lassen. Wenn es länger als 12 Stunden dauert, braucht er gerne nochmal ein bisschen Mehlnachschub zum Essen, sonst verhungert er. Aber so schnell verhungert er eigentlich auch nicht. Sauerteig isst am liebsten Vollkornmehl und immer das gleiche. Man kann den auch umzüchten (also von Dinkel auf Weizen zum Beispiel), dann dauert es aber ein paar Durchgänge, bis er ganz gut ist.
Wenn man alles lange genug rumstehen hatte, nehmen wir vom Sauerteig ein, zwei Esslöffel ab, machen das in ein sauberes Schraubglas und stellen es in den Kühlschrank fürs nächste Mal. Dann vermischen wir Sauerteig und die gequollenen Saaten mit einem Esslöffel Trockenhefe oder einem Würfel Frischhefe und machen noch 3 Tassen Dinkelvollkornmehl dazu. Das ganze mit einem Löffel oder so umrühren. Wenn es arg schwer geht, noch ein bisschen Wasser dazu. Dann das ganze entweder bei Raumtemperatur ein paar Stunden oder im Backofen (ausgeschaltet, aber mit Lampe an) eine Stunde gehen lassen, bis der Teig schon fluffig aufgegangen ist oder über Nacht in den Kühlschrank stellen (so mache ich es gerne). Dann am nächsten Tag nochmal umrühren, den Teig in zwei Teile teilen und in zwei Brot Backformen geben. Dann etwas befeuchten und Sesam draufstreuen. Vielleicht ein bisschen einschneiden, damit die Kruste genau so aufbricht, wie man es gerne möchte.
Jetzt den Backofen vorheizen. Ich mache 230 Grad. Wer einen Backofen mit Dampf hat, nimmt Heißluft mit Dampf. Wer keinen Dampf hat, nimmt nur Ober-Unterhitze und stellt unten auf den Boden eine Backform. Einen Liter Wasser kochen. Wenn der Ofen komplett vorgeheizt ist (kann lange dauern bei alten Öfen, der muss richtig heiß sein), dann das Brot rein und das kochende Wasser in die Backform am Boden. Schnell (!!!) zu! Achtung, da kann man sich echt leicht verbrennen! Der Dampf schießt sofort überall hin.
Nach etwa zehn Minuten die Temperatur auf 200 Grad runter drehen, eventuell nochmal kochendes Wasser nachkippen und dann nochmal so 45 Minuten auf 200 Grad weiterbacken. Mit den Temperaturen und Zeiten beim Backen muss man leider etwas experimentieren, weil jeder Ofen anders ist. Und im Ofen mit Dampf wird es halt auch echt super!
Nach der Backzeit am Besten direkt rausholen und auch aus der Form rausholen und so auskühlen lassen.
Das Brot möglichst in einem Baumwollsack oder einer normalen Baumwolltragetasche aufbewahren (unserer ist ein ganz einfacher mit Gummizug an der Öffnung, damit er ein bisschen zu bleibt, aber nicht kompliziert zu öffnen und zu schließen ist).
Nachtrag zum Sauerteig: Meinen Sauerteig hab ich hergestellt, indem ich Wasser mit Dinkelvollkornmehl gemischt hab und etwa alle 12 Stunden neues Wasser und neues Mehl dazu gemacht hab. Das ganze einfach offen rumstehen lassen. Nach ein paar Tagen riecht es schon angenehm sauer. Einfacher ist es, sich von jemandem ein bisschen Sauerteig geben zu lassen und den weiterzubenutzen. Ich kann gerne was abgeben 🙂 Wenn man nicht jede Woche backt, muss man ab und zu den Sauerteig füttern. Aus dem Kühlschrank holen, Mehl und Wasser rein, bisschen rumstehen lassen und wieder zurück in den Kühlschrank. Ich backe alle paar Tage, da ist das nicht nötig. Wenn man so jede Woche oder so backt, reicht es auch, wenn man dem Sauerteig vorm in den Kühlschrank stellen noch ein bisschen Mehl zu essen gibt, dann kommt der locker ne Woche im Kühlschrank klar.
Beim Sauerteig hab ich auch oft bei Anleitungen im Internet gedacht, dass das total kompliziert ist. Aber mein Sauerteig ist mir noch nicht umgekippt oder gestorben. Der ist echt hartnäckig. Ob ich da jetzt genau 20 oder 25 oder 26 Grad habe, wie viel Mehl ich da drauf tu und ob der jetzt 4 oder 6 oder 8 Stunden rumsteht, ist dem egal. Wichtig ist nur: Nie heißes Wasser zum Sauerteig geben, dann stirbt er! So wie Hefe, die stirbt ja auch bei über 40 Grad. Ich weiß grad gar nicht, was für Mikroorganismen da so drin sind (bestimmt unter anderem auch Hefen), aber wenn man unter 40 Grad bleibt, ist man auf jeden Fall sicher.
Kurzanleitung Körnerbrot
1) Sauerteig aus dem Kühlschrank, bisschen lauwarmes Wasser und eine handvoll Mehl zusammenrühren und eine Weile stehen lassen. 4 Tassen kochendes Wasser, 3 Tassen Körner, 1EL Brotgewürz und 1EL Salz vermischen und stehen lassen.
2) vom Sauerteig 1EL wieder in den Kühlschrank stellen. Restlichen Sauerteig und eingeweichte Körner mit dem Löffel umrühren. Wenn es zu zäh ist, mehr Wasser dazu machen. Kurz bei Zimmertemperatur oder lang im Kühlschrank gehen lassen
3) Teig in die Brotformen füllen, Sesam drüber und für 55 Minuten in den Backofen bei Heißluft und Dampf. Erst bei 230 Grad, nach zehn Minuten auf 200 runter drehen.
Roggenmischbrot
Roggensauerteig mit einer großen Tasse Roggenvollkornmehl und warmem Wasser ansetzen und ruhen lassen, bis er blubbert. Etwas Sauerteig abnehmen und in den Kühlschrank fürs nächste Mal stellen. Dann einen Würfel Hefe mit etwas Wasser vermischen, eine große Tasse 630er Dinkelmehl (helles Dinkelmehl) dazu geben und zum Sauerteig dazu geben. Einen Esslöffel Salz und einen Esslöffel Brotgewürz (siehe oben) dazu geben und eine Weile am besten im Mixer oder in der Rührmaschine kneten. Dann eine halbe bis mehrere Stunden gehen lassen, bis er sich merklich vergrößert hat, nochmal kneten und dann aus der Maschine holen. Jetzt muss das Brot mit der Hand geknetet und geformt werden. Wir geben so viel Dinkelmehl noch dazu, bis das mit der Hand gut geht. Videos und Anleitungen zum Brot formen gibt es auf Youtube. Das geformte Brot dann entweder nochmal im Gärkörbchen oder auf dem Backblech gehen lassen während der Backofen vorheizt. Das Brot wird dann wie das Körnerbrot gebacken: für 55 Minuten in den Backofen bei Heißluft und Dampf vorsichtig aus dem Körbchen auf das Blech kippen. Eventuell oben etwas einschneiden. Erst bei 230 Grad, nach zehn Minuten auf 200 runter drehen. Bitte ein bisschen mit der Temperatur und der Zeit experimentieren, das hängt sehr vom Ofen ab!